Il "pizzarello": farina, sale e tradizioni tra Molfetta, Giovinazzo e Terlizzi - VIDEO

"U' pizzariddè", pizzarello in italiano, è una tradizione che attraversa il territorio declinandosi in modi differenti. Per Terlizzi rappresenta una tradizione irrinunciabile, fortemente radicata in città tanto da diventare onnipresente, in qualsiasi giorno dell'anno, nei banconi di panifici e forni locali.

A Molfetta lo conoscono tutti, ma si tratta di un prodotto totalmente diverso: è una pagnottina, una sorta di piccola baguette, più arrotondata e con delle caratteristiche punte, fortemente legata alla tradizione quaresimale come prodotto tipico per eccellenza del periodo penitenziale che precede la Pasqua per i molfettesi.

Il pizzarello esiste anche nella vicina città di Giovinazzo, che ha assorbito nel tempo la ricetta della confinante Molfetta.

Tra differenze quasi impercettibili e storie invece diametralmente opposte, il pizzarello rappresenta un punto focale nel patrimonio gastronomico della diocesi, portando in tavola tradizione e saperi artigiani che riportano a secoli fa.

Perché lo si prepara? Quando lo si mangia? Quali sono le differenze tra le tre città? Noi abbiamo provato a raccontarlo con un approfondimento speciale a cura del Viva Network in collaborazione con Pugliosità. Condotto da Ida Vinella, con la regia di Davide Petruzzella, per la realizzazione del nostro speciale "Pizzarello: farina, sale e tradizioni" hanno collaborato Nico Magarelli e Domenico Pace (Pane & Amore – Molfetta), Francesco Manzari (La Nuova Tradizione – Terlizzi), Natale Scioscia (Voglia di Pane - Giovinazzo), Paolo Malerba (TerlizziViva), Gianluca Battista (GiovinazzoViva).

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Quali sono quindi le tradizioni delle tre singole città? Scopriamoli nel dettaglio.

Il pizzarello a Molfetta

A Molfetta il pizzarello nasce per rifocillare i portatori dei Misteri del Venerdì e del Sabato Santo, poi mutuato dalla vicina Giovinazzo. Facile nella preparazione, nonostante una lievitazione che porta via qualche ora, il pizzarello di Molfetta veniva condito essenzialmente con tonno scolato e tanto olio d'oliva. Nel tempo, la ricetta tramandata è stata modificata con alcune aggiunte, vedasi il pomodoro. Ma se è vero che questa è stata la tradizione acclarata da quasi un secolo, è anche vero che in precedenza la farcitura poteva essere accompagnata dalla "recotte squante" e dalle acciughe, sapori forti ma tipici di una cucina poverissima. La forma spanciata con le punte fa del pizzarello una pagnottina unica nel suo genere, che nel corso dei secoli viene consumata in Quaresima anche da chi è spettatore della processione, pure a notte fonda, al passaggio dei simulacri della Confraternita di Santo Stefano. Oggi il pizzarello con tonno o con tonno e pomodoro è un "must" della tradizione molfettese.

Il pizzarello a Giovinazzo

Mutuata dal più celebre pizzarello molfettese, la pagnottina giovinazzese è composta da pochi ingredienti: farina ed olio extravergine, ma è il suo utilizzo in periodo quaresimale che fa la differenza rispetto ad altri formati di pane. "U'pizzariddè" a Giovinazzo serviva per rifocillare i portatori dei Misteri durante la processione del Venerdì Santo, un tempo lunghissima, e le famiglie provvedevano a cuocerne tantissimi in casa. Le ceste giungevano nei pressi dei Misteri a sera, quando ancora i portatori erano impegnati nello sforzo estremo conclusivo e quella pagnotta rappresentava un momento per ricaricare le forze. Il pizzarello giovinazzese viene generalmente farcito con solo tonno, raramente con pomodoro. Oggi sono le Confraternite a provvedere al "sostentamento" dei portatori e abbiamo contezza di ordini da 30kg per ciascun pio sodalizio. Un sapere antico, che si tramanda di generazione in generazione.

Il pizzarello a Terlizzi

È qui che arriva la più importante differenza, perché il pizzarello di Terlizzi condivide di certo il nome, ma ricetta e storia sono ben distinte da quelle delle città della costa. L'origine storica è molto antica, e possiamo considerare il pizzarello terlizzese come una versione modernizzata della "Quartecèdde", tradizione strettamente legata alla giornata del 2 novembre per la commemorazione dei defunti. La maggiore differenza riguarda proprio la ricetta: è una sorta di focaccina allungata, con tanto di pomodoro sul dorso che lo caratterizza, precisamente tre pomodori per ogni lato, con richiami all'elemento religioso. Mentre il pizzarello a Molfetta e Giovinazzo è assolutamente legato al periodo della Settimana Santa, a Terlizzi invece è un prodotto che si consuma tutto l'anno, con una predilezione per il venerdì. Spesso farcito con mortadella e provolone, è il re della tavola per una cena in convivialità, semplice ma aggregante. Sino ad una decina di anni fa la "Sagra del Pizzarello", in giugno, ne valorizzava preparazione, tradizione, contenuto.