L'oro verde di Terlizzi, dalla raccolta delle olive alla molitura

«Alle operazioni di raccolta fa seguito il trasferimento delle olive al frantoio, ciò si svolge in modo che i frutti siano preservati dalla rottura e dallo schiacciamento. Il periodo di immagazzinamento delle olive deve essere il più breve possibile e comunque non superiore alle 48 ore prima della lavorazione, i frutti vengono lavorati entro massimo 24 ore dalle operazioni di pesa e scarico presso il frantoio.

La conservazione in cassoni non molto grandi evita una messa di olive eccessiva che porterebbe a fenomeni di schiacciamento e surriscaldamento che facilitano l'attacco di microrganismi e la formazione di stati ossidativi e fermentativi, causa di odori e sapori sgradevoli che si trasmettono all'olio che subisce anche un incremento dall'acidità libera del numero di perossidi».

«La lavorazione delle olive viene effettuata con mezzi meccanici per liberare la frazione oleosa presente nel frutto. Il processo base riguardo la coalescenza delle microscopiche goccioline di olio presenti nella polpa che riunendosi vanno a formare gocce più grandi fino a costituire la parte oleosa destinata a diventare, dopo ulteriori lavorazioni, olio di oliva.

Si precisa che tutto il processo produttivo avviene mediante l'utilizzo di apparecchiature in acciaio inox al fine di mantenere integre le caratteristiche della materia prima e del prodotto finito».

«Le olive avviate al processi di trasformazione devono essere liberate dal materiale estraneo presente come le foglie, piccoli ramoscelli, residui di pietrisco e terra, cascami ferrosi, che soni elementi negativi, per la qualità dell'olio e il funzionamento delle macchine. La presenza di una minima quantità di foglie non è di per sé negativa per l'olio, dato che ne migliora il fruttato ed aumenta la presenza di antiossidanti, ma un eccesso di foglie peggiora le qualità organolettiche rendendo l'olio e ricco di tannino».

FRANGITURA (a martelli)
«Nella fase di frangitura avviene la rottura con laive con la lacerazione delle bucce della polpa, e la frantumazione dei noccii che esercita anche un'azione drenante e facilità la separazione della fase liquida da quella solida nei successivi momenti di lavorazione. i frangitori metallici (a martelli) operano una frangitura delle olive più violenta e una maggiore lacerazione della buccia che comporta una maggiore estrazione componenti fenolici e quindi la produzione di un olio più amaro e piccante ma più durevole nel tempo. Tramite una pompa a pistone la pasta viene trasferita in vasche in acciaio inox Dove avviene la fase successiva della gramolatura».

GRAMOLATURA
«Nella fase di gramolatura la pasta viene lentamente rimescolata per rompere le emulsioni che si sono formate durante la frangitura e consentire il processo di coalescenza prima dell'operazione di estrazione. Per favorire questo processo la pasta viene scaldata tramite acqua calda che passa in una camicia che riveste la gramola. La temperatura dell'acqua è impostata intorno ai 27° e viene effettuato un monitoraggio visivo, mediante display digitale, al fine accertarsi che durante la lavorazione tale range non non venga superato poiché potrebbe condizionare la qualità del prodotto. Tempi prolungati e temperature elevate aumentano le rese di estrazione per la diminuizione della viscosità e per l'aumento dell'attività di enzimi pectolitici che agiscono sulle sostanze che stabilizzano le emulsioni, determinano anche significa negative delle caratteristiche chimico-fisico fisiche e pertanto della qualità dell'olio ( le temperature e i tempi di gramolatura vengono registrati in apposite schede)».

ESTRAZIONE PER CENTRIFUGAZIONE
«Il sistema per separare la componente liquida da quella solida è caratterizzato da sistemi estrattivi per centrifugazione (estrazione a freddo). Il sistema continuo di centrifugazione richiede solo attenzione nella pulizia delle macchine per evitare inquinamenti del prodotto ed inoltre la sua maggiore igienicità garantisce oli con caratteristiche qualitative elevate. Per separare l'olio dal restante materiale viene utilizzato un separatore centrifugo ad asse orizzontale, chiamato decanter, che basa il suo funzionamento sul principio della separazione di sostanze di peso specifico diverso mediante la forza centrifuga, in questa fase aggiunta dell'acqua per una migliore estrazione dell'olio. Il risultato dell'estrazione è la sansa (convogliata all'esterno e poi venduta senza ulteriori di lavorazione), l'acqua di vegetazione (convogliata direttamente in vasche di raccolta interrate collocate all'esterno e svuotate periodicamente con le modalità previste dalle norme in vigore) ed infine l'olio (convogliato in sei silos inox per una capienza totale di circa 600 quintali).
Si deve precisare che l'olio e le acque di vegetazione ottenuti vengono convogliati in separatori centrifughi verticali specifici al fine di purificare ulteriormente l'olio e di recuperare eventuali particelle dello stesso che potrebbero essere sospese nelle acque prima di essere allontanate dall'impianto. Questa fase di lavorazione richiede una frequente pulitura dei dischi del separatore per ottenere un olio chiaro ed evitare fenomeni di riscaldamento dello stesso dovuti all'attrito causato dalla presenza di residui di lavorazione».

CONSERVAZIONE DELL'OLIO
L'olio è un alimento di facile deperibilità e pertanto le condizioni per la sua conservazione sono essere assolutamente controllate per mantenere invariate le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche del prodotto.

I tre principali fattori che incidono sulla conservazione dell'olio sono:
1. La temperatura che deve essere compresa tra i 12 e i 15°.
2. La luce (l'olio deve essere conservato al buio altrimenti il processo di foto ossidazione a carico degli acidi grassi polinsaturi determina insorgenza del difetto di rancidità.
3. L'ossigeno dell'aria (a contatto con l'aria si sviluppano nell'olio una serie di reazioni ossidative, che ne variano la composizione chimica e ne cambiano radicalmente il colore l'odore e il sapore sapone non sapore).