La salsa fatta in casa, una liturgia indimenticabile

Come da tradizione, passato il ferragosto, i terlizzesi si sono organizzati per la preparazione della salsa, una tradizione tutt'ora in vigore, ancorché siano sempre meno le famiglie che si dedicano a questa vera e propria arte nostrana. Passano gli anni, ma la liturgia della salsa "fai da te" è sempre la stessa: la famiglia si riunisce dove può, in una villetta in campagna, nello stallone sotto casa o addirittura in un garage. Ci si mette a proprio agio con vecchi vestiti. Risate di allegria, chiacchiere e pettegolezzi, è da questi ingredienti che si comincia a fare la salsa in casa.

TerlizziViva è stata ospite di Gioacchino de Paù (Nino per gli amici) e del Domenico Fioretti (Mimmo per gli amici) insieme con le loro consorti Caterina e Carmela. Abbiamo fatto la salsa con loro nella villa ottocentesca dell'ultima dinastia de Paù dei Visigoti di Spagna (famiglia nobile terlizzese). I padroni di casa ci accolgono vicino al fuoco, mentre mescolano nel "callarone" i pomodori: due qualità "la Roma" e la "424" , tre quintali di "oro rosso" da lavorare. Il lavaggio delle bottiglie e dei "boccacci" è già terminato.

E' una mini catena di montaggio. I pomodori si bollono e poi si scolano, mentre Caterina e Carmela sono già pronte a macinarli. Mimmo punzona i pomodori con un forchettone, li spinge nel tritatutto. Caterina con una grande conca attende la cascata della salsa, Carmela è pronta a imbottigliare. Imbuto, mestolo una foglia di basilico e sorriso sulle labbra.

Gli uomini sono accanto al fuoco a cuocere altri pomodori. Si sorride a qualche battuta, si gira lo sguardo verso il balcone padronale, Nino racconta che si tratta di un balcone fortificato da una lastra di acciaio con dei buchi dove un tempo passava la canna del fucile in caso di attacco. Luccicano gli occhi a questo dottore in scienze politiche che ha dedicato la vita alle terre di famiglia. Il rimestare dei pomodori sembra riportare il tempo indietro: inizia un breve racconto del passato della villa, si va alla seconda guerra mondiale quando questo casale fu requisito prima dai tedeschi e poi alla fine consegnato integro agli alleati britannici che la utilizzarono come sede operativa. Le terre adiacenti vennero utilizzate come deposito dei mezzi e munizioni che negli anni successivi causarono non pochi infortuni a ragazzi che vi giocavano.

Visitiamo il resto della villa. In una stanza al piano terra c'è una parete con un disegno di Braccio di Ferro (personaggio nato in Inghilterra nel 1929) poi diventato famoso in tutto il mondo; ci sono pure Olivia, Poldo, Pallino e Bruto. Sono stati realizzati dagli ufficiali inglesi quando soggiornarono qui durante la guerra, ci sono pure le loro firme sulla parete A. Dimaine, A. Cornish, U. Pritcharg, W. Worth.

Nel frattempo i pomodori cassetta dopo cassetta finiscono nel trita pomodori. Non manca molto all'ora di pranzo. Risotto freddo, peperoni, focaccia. E la parmigiana. Si discute della qualità dei pomodori, quale sarà la resa?, si torna ancora indietro nel tempo per ricordare i nostri avi che utilizzavano i pomodori scartati per fare la conserva. Ricordi bellissimi.

Le donne sparecchiano. Nino e Mimmo preparano il fuoco per dare l'ultimo bollo alla salsa ormai pronta. Si scherza e si ride ancora. Centosessanta litri, è la resa. Anche quest'anno è fatta. Arrivano i saluti. E un arrivederci alla vendemmia.