La scarcella a forma di colomba della signora Angela

La terlizzese Angela De Chirico ha accolto nuovamente la redazione di TerlizziViva nella sua cucina, dopo aver in passato spiegato la ricetta dei "susummidde" e delle paste reali. In prossimità della Pasqua, è la volta di illustrare il procedimento della "scarcella", dolce tipico pasquale originario dell'usanza foggiana, ma col tempo divenuto simbolo identitario dell'intera Puglia.

LA RICETTA
Buongiorno Signora Angela. Innanzitutto, le siamo grati per ospitarci in vista della Pasqua con la creazione culinaria della golosa scarcella.
Sono onorata di avere la possibilità di realizzare in vostra compagnia, passo dopo passo, un dolce tradizionale delle festività pasquali cui daremo la forma della colomba, quale segno di pace e di serenità rivolto a tutti i concittadini.

Quali sono gli ingredienti per preparare la scarcella?
La scarcella richiede ingredienti semplici: mezzo chilo di farina, tre uova, cento grammi di zucchero, cinquanta grammi di olio d'oliva, circa dieci grammi di ammoniaca per dolci diluita in cinquanta millilitri di latte tiepido, una buccia di limone grattugiata, un po' di latte da spennellare, un uovo sodo, codette (granella di zucchero colorata), canditi e, infine, un foglio di carta forno ritagliato a forma di colomba. Dall'inizio della preparazione alla cottura si impiegano meno di due ore.

Come iniziamo?
Disponiamo sulla madia a mo' di montagnetta la farina al cui centro va creato un solco per inserire le tre uova, comprensive di tuorli e albume. Dopodiché, occorre lavorare con le mani gli ingredienti, aggiungendo man mano il composto spumoso del latte tiepido arricchito di ammoniaca, l'olio di oliva e la buccia di limone grattugiata. Procedere sino a ottenere un impasto di consistenza morbida ed elastica. Questo va poi lasciato riposare per una mezzoretta.

Bene, trascorsa la mezz'ora, come si procede?
L'impasto va steso in modo da renderlo una superficie di una discreta estensione, tale da poter applicare al di sopra la carta forno a forma di colomba. Si consiglia di utilizzare il matterello in modo da far aderire quest'ultima.
Successivamente, è necessario tagliare con un coltello l'impasto lungo i bordi della carta forno, in modo da eliminare i quantitativi in eccesso che saranno utilizzati per creare delle strisce di contenimento dell'uovo sodo.

Ottenuta la forma della colomba, quali sono i passaggi ulteriori?
L'impasto a forma di colomba va posizionato su di una leccarda e spennellato di latte.
Dopo, occorre inserire l'uovo sodo col guscio al centro della colomba per poi coprirlo con due strisce di impasto precedentemente ricavate, le quali saranno a loro volta spennellate di latte.
Con un coltello, poi, si passa a modellare meglio i dettagli delle ali e della coda.
Infine, cospargere di codette la colomba e tagliare un pezzettino di frutta candita da inserire all'altezza dell'occhio.

La scarcella a forma di colomba è stata ultimata: quali indicazioni per la cottura?
Si conclude con l'infornare la colomba per trenta minuti a 180 gradi. Una volta sfornata, si lascia raffreddare per poi servirla.