Pane, ricotta e alici salate: torna la Sagra della Quartecèdd

La giornata dedicata ai defunti a Terlizzi si celebra con la «incalcinata», altrimenti nota come la «quartecèdde», la quarta parte del chilo di pane farcita con alici salate, ricotta forte e con l'aggiunta di pepe o peperoncino. Una specialità gastronomica che rievoca l'immagine del «pane dei morti» diffusa anche in altre realtà pugliesi. E così venerdì 2 novembre prossimo, a partire dalle ore 18, in largo Lago Dentro (nel centro storico di Telrlizzi), si terrà la sesta edizione della sagra ideata e organizzata dall'amministrazione Ninni Gemmato e dedicata a questo prodotto tipico terlizzese. Nel programma sono previste degustazioni, esibizioni musicali e un concerto all'aperto con un quartetto d'archi.

Insomma, un momento di leggerezza per esorcizzare la paura della morte e soprattutto per ripercorrere tracce di storia e memoria popolare. La tradizione della «quartecèdde», infatti, risale a metà Novecento quando in occasione il giorno «dei morti» i contadini, prima di recarsi al lavoro, portavano un quarto di pane alla messa delle tre di notte per farlo benedire e poi consumare alle prime luci dell'alba durante il tragitto verso la campagna. La prima messa nel giorno della commemorazione dei defunti veniva infatti celebrata proprio alle tre della notte e la benedizione della quartecèdde avveniva a fine rito: in questo modo il bracciante aveva la possibilità di partecipare alla liturgia di suffragio dei propri cari.

Esistono altri significati simbolici che legano il cibo alla morte. «Il pane è fra gli alimenti più antichi del Mediterraneo», rammenta lo storico e scrittore Renato Brucoli, che durante la serata illustrerà al pubblico le origini di questa tradizione. «Il pane è un antidoto alla morte in virtù del suo fondamento proteico e nutritivo, non a caso il gesto di spezzare il pane rinvia al rito eucaristico. Esorcizzante invece è la ricotta infortita (o ricotta askuànd) che farcisce la quartecèdde: ricorda la calce viva con cui un tempo si coprivano i cadaveri nelle fosse comuni, prima che cominciasse la storia cimiteriale moderna: un accorgimento igienico assunto come elemento purificante dalla tradizione popolare». Anche gli altri ingredienti della quartecèdde, come l'alice salata o il tonno, richiamano il concetto del pesce quale simbolo cristiano».



PROGRAMMA DELLA SAGRA
18.00 - Apertura della sagra con l'accensione del falò;
19.00 - Cenni storici sulla tradizione de «la quartecèdde» e degustazione presso stand enogastronomici;
19.30 - Esibizioni musicali di marce della tradizione locale eseguite dalla «Banda Millico»;
20.30 - Concerto del quartetto d'archi «Quattro Quarti».

La presentazione della serata è affidata a Emma Ceglie. La direzione artistica è del maestro Enzo Sforza.